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Quelle: Heinrich Semler: Die gesammte Obst-Verwerthung, Wismar 1895
Karl Bach: Der landwirtschaftliche Obstbau, Stuttgart 1897
Reinhard Mertens: Dörrbüchlein für Haushalt und Kleinbetrieb, 1. Auflage Wiesbaden 1891 bis 12. Auflage 1917
Die Vorbehandlung
- Man nehme gut gereifte Äpfel oder Birnen ohne größere Schadstellen.
- Früchte waschen und mit einem Tuch trockenreiben. Nicht schälen - es sei denn, die Äpfel sind besonders hartschalig.
- Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen.
- Apfel in 5 - 20 mm dicke Scheiben schneiden. Dünne Scheiben geben "Apfelchips".
- Aprikosen, Pflaumen, Kirschen, Mirabellen halbieren und entkernen.
Vor dem Trocknen werden die Äpfel mit einer Haushaltsreibe oder Brotschneidemaschine in gleichmäßige Scheiben geschnitten
Werden Äpfel mit mittleren bis hohen Vitamin C-Gehalten veredelt, verhindert dieses Vitamin aufgrund seiner starken Reduktionskraft eine schnelle Bräunung der Schnittflächen. Vorbehandlungen mit dem Ziel, Bräunungsreaktionen zu verhindern, werden dadurch überflüssig. Ein Tauchen in einer konservierenden Lösung zur Verringerung der Keimzahl ist ebenfalls nicht notwendig, da der Restfeuchtegehalt von 5 - 7 % weit unter der kritischen Wachstumsgrenze für Mikroorganismen liegt.
Was wird zum Dörren benötigt?
Die ursprüngliche, von der Wetterlage (sonnig, regnerisch, hohe Luftfeuchtigkeit) abhängige Lufttrocknung wurde schon früh um 1900 durch eine Vielzahl von aufwendig konstruierten Dörrapparaten abgelöst.
  
Geisenheimer Herddörre Dörrapperat mit Ofen Sonnendörre
Heutzutage sind die Dörrgeräte wesentlich effektiver und preiswerter.
Das Trocknungsverfahren beruht auf der konvektiven Trocknung. Die über Strom, Gas oder Öl erhitzte Luft wird hierbei in geeigneter Weise mit Hilfe von Ventilatoren über die Siebe geleitet und entzieht dabei dem Obst das Wasser.
Die mit Feuchtigkeit angereicherten Luft wird zum Teil durch frische, trockenere Luft von außen ersetzt, so dass neue Feuchtigkeit aus den Früchten aufgenommen werden kann. Bei einigen Öfen kann ein Kondensator angeschlossen werden. Hier wird der Luft die aufgenommene Feuchtigkeit entzogen und noch erwärmt wieder in den Dörrofen zurückgeführt. Dies führt zu Energieersparnissen fossiler Brennstoffe.
Die Dörrgeräte sind in verschiedenen Größen mit unterschiedlicher Ausrüstung (Edelstahlsiebe, automatischer Temperaturregelung und Zeitschaltuhr, usw.) erhältlich.
Die Trocknung
Da die Frucht zu Beginn der Trocknung einen hohen Wassergehalt aufweist, kann durch die erwärmte Luft viel Feuchtigkeit entzogen werden. Die hierbei entstehende Verdunstungskälte sowie die Trocknungsgeschwindigkeit sind maximal. Die Temperatur der Früchte ist deshalb geringer als die der sie umgebenden Luft. In diesem sog. ersten Trocknungsabschnitt (Dauer ca. 60-90 min) kann zur Beschleunigung der Trocknung die Lufttemperatur auf mind. 80 °C erhöht werden. Im zweiten Trocknungsabschnitt sinkt durch die Abnahme des Wassergehaltes der Frucht auch die Verdunstungskälte sowie die Trocknungsgeschwindigkeit und die Frucht nimmt die Temperatur der Ofenluft an. Da bei hohen Temperaturen die nicht-enzymatische Bräunung stark angeregt wird und braune, verbrannt riechende Produkte gebildet werden, sollte die Temperatur der Früchte jedoch nicht über 70 °C ansteigen. Wir empfehlen deshalb zur Vermeidung von Bräunungsreaktionen die Ofentemperatur im zweiten Trocknungsabschnitt auf max. 70 °C zu senken. Dünn geschnittene Apfelscheiben lassen sich innerhalb von 8-9 Stunden bei einer Temperatur von 60 - 70 °C auf einen Restfeuchtegehalt von 5 - 7% trocknen.
Falls kein Dörrgerät vorhanden ist, kann auch der Backofen genutzt werden.
So wirds gemacht:
- Apfelringe vor dem Trocknen kurz in leicht gesalzenes Wasser oder Zitronensaft tauchen, damit sie nicht zu braun werden. Evtl. verhindert schon der Gehalt an Vitamin C die Bräunung. Das ist aber von der Reife und Sorte des Apfels abhängig (s. BUND-Tabelle zu Vitamin C-Gehalten der Apfelsorten);
- Ringe auf einen Backofenrost legen, auf Fäden oder auf Holzstäbe ziehen.
- Tipp: Stäbe sollten dann in die Einschubleisten des Backofens passen; Fäden können unter den Backofenrost gehängt werden. Evtl. Abtropfblech unter die trocknenden Früchte schieben.
- Trocknen mindestens 30 Minuten bei 50 bis 60° C und leicht geöffneter Backofentür, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Evtl. geringere Temperatur (35°C) und längere Trockenzeit wählen.
Die Äpfel sind fertig, wenn sie auf Fingerdruck noch leicht nachgeben, aber keine feuchten Stellen mehr haben. Die getrockneten Früchte können als Tee oder in Kompott oder für Müsli verwendet werden. Sie schmecken prima als gesunder Chips-Ersatz.
Eine energiesparende Alternative der Trocknung
Hat man einen Kamin, kann man die Åpfelringe auch auf dem Kaminsims zum Trocknen lagern. Im Vergleich zur elektrischen Dörre oder zum Backofen spart man Energie ein.
Wie man auf dem Foto erkennt, werden die Apfelscheiben einfach auf Bambusstöcke geschoben.
Die Lagerung
Um eine lange Haltbarkeit gewährleisten zu können, sollten die Apfelchips nach dem Abkühlen in luft- und wasserdampfundurchlässiges Material verpackt werden. Hierzu eignen sich Tüten aus Polyethylen, die verschweißbar sind, aber auch Gläser und Dosen. Können die aufgrund ihres geringen Restfeuchtegehaltes stark hygroskopischen Apfelchips Feuchtigkeit aufnehmen, verlieren sie ihre krosse Konsistenz und werden ledrig und zäh. Ein Verschließen von Tüten mit Clipverschlüssen reicht nicht aus.
Ein weiteres Problem bei der Lagerung stellen Ungeziefer wie Motten und Maden dar. Eine Verpackung des Dörrobstes in Gläser und Dosen bietet hierbei einen besseren Schutz als PE-Folien. Ist eine Verpackung von Ungeziefer befallen, so bleibt nur die komplette Entsorgung des Inhalts.
Eine Vermehrung der Dörrobstmotte kann über Pheromonfallen verhindert, bzw. eingeschränkt werden. Um ein Anlocken der männlichen Motten aus der Umgebung zu vermeiden, sollten die mit dem Sexuallockstoff des Weibchens versehenen Klebestreifen nur in geschlossenen Räumen angewandt werden.
Dörrobst und Gesundheit
Auch der ernährungsphysiologische Wert von Dörrobst muss hervorgehoben werden. Die Mineralstoffe werden durch das Dörren kaum beeinträchtigt, im Gegenteil. Durch den Wasserentzug liegen sie in aufkonzentrierter Form vor, wie z. B. Eisen, Kalium und die verdauungsfördernden Ballaststoffe. Nur das hitze- und lichtempfindliche Vitamin C wird teilweise abgebaut (bis zu 80 %), ebenso die wasserlöslichen Vitamine der B-Gruppe, allen voran B1 (Thiamin), welches auch bei einer Schwefelung zersetzt wird. Gerade in der heutigen Zeit, in der viel Wert auf eine gesunde Ernährung gelegt wird, könnten Direktvermarkter über die Produktion von Dörrobst eine Marktnische schließen.
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